Bereidingsadviezen vlees

Algemene tips voor het bereiden van vlees

• Dep vlees voor het bereiden altijd met wat keukenpapier droog. Dit voorkomt dat het vlees gaat ‘koken’ tijdens de bereiding.
• Kruid het vlees, maar strooi er vóór bereiding geen zout op. Zout onttrekt vocht aan het vlees waardoor de buitenkant vochtig wordt, het vlees niet goed kan dicht schroeien en niet doet bruinen. Strooi zout daarom direct ná de bereiding op het vlees. Het trekt dan meteen in het vlees.
• Snijd vlees altijd aan met een scherp, niet gekarteld mes.
• Vooral groot vlees moet na bereiding ± 10 minuten ‘rusten’ onder aluminiumfolie. De vleessappen verdelen zich tijdens die rustperiode door het vlees, waardoor het des te malser is als het wordt aangesneden.

Bakken

• Gebruik een pan die qua formaat past bij de te bereiden hoeveelheid vlees. In een te grote pan verbrandt de boter en in een te kleine pan wordt het vlees niet gelijkmatig gebakken.
• In een pan met antiaanbaklaag is veel minder vet nodig (circa 25 gram bak- en braadproduct of 2 eetlepels olie voor een portie van 500 gram vlees). Wat vettere vleessoorten, zoals gehakt, saucijsjes en speklapjes, kunnen zelfs zonder bak- of braadproduct bereid worden.
• Laat het bak- en braadproduct in de pan uitbruisen en licht bruinen. Schroei het vlees aan weerszijden dicht en temper het vuur. Blijf met het vlees over de bodem van de pan schuiven en keer het regelmatig. Prik echter nooit met een vork in het vlees maar gebruik een spatel of vleestang. Bak het vlees tot het gaar is. Neem het vlees uit de pan en zout het direct, laat het vlees even rusten en blus ondertussen de bakboter af met water of ander vocht, zoals wijn voor een lekkere jus.

Braden

• Laat het bak- en braadproduct in de braadpan uitbruisen en licht bruinen. Schroei het vlees in de pan aan alle zijden dicht. Voeg vervolgens wat boter toe en temper het vuur. Keer het vlees regelmatig en overgiet het af en toe met de braadboter. Plaats bij het braden het deksel van de braadpan schuin op de pan.
• Het vlees kan ook, na het aanbraden, in een braadslede (in de oven) verder gebraden worden. Haal na het braden het vlees uit de braadpan of slede.
• Blus de braadboter af met water of ander vocht zoals wijn, om eventueel jus te maken. Laat het vlees ± 10 minuten rusten voordat het wordt aangesneden.

Smoren

• Smoren is een bereidingsmethode waarbij heel weinig vocht wordt toegevoegd en het vlees in eigen vet en vocht (vleessappen) gaart. Het is dus vooral geschikt voor doorregen vleessoorten.
• Zout, kruid en bebloemd het vlees. Schroei het in uitgebruiste en lichtbruine boter aan weerzijden dicht en bak het samen met een bouquet-garni van prei, ui, wortel en diverse kruiden (bijvoorbeeld peperkorrels, laurier en kruidnagel) bruin.
• Neem het vlees uit de pan en blus de braadboter met een heel klein beetje water. Doe het vlees terug in de braadpan of -slede en smoor het met gesloten deksel of in de oven zachtjes gaar.

Stoven

• Stoven is het gaar maken van vlees in een gesloten (braad)pan met een mengsel van groenten en kruiden en een geurige vloeistof (bijvoorbeeld bouillon, wijn, cider of bier).
• Tijdens de stooftijd wordt het vlees tegen de kook aan gehouden, waardoor het extra zacht en smakelijk wordt.
• Voor het stoven wordt het vlees eerst aangebraden (eventueel na bestuiving met bloem).
• Neem het vlees uit de pan en bak de overige ingrediënten aan.
• Voeg dan de (warme) vloeistof toe. Doe het vlees terug in de pan en stoof het met gesloten deksel zachtjes gaar.
• De bereidingstijd is afhankelijk van de hoeveelheid en de dikte van het vlees.

 TIP: Bereid in één keer vlees voor meerdere maaltijden. Vries in wat u niet direct gebruikt.

Marineren

• Marineren geeft vlees een extra smaak mee. Door vlees minimaal 1 uur en bij voorkeur 24 uur te marineren dringt de smaak door in het vlees.
• Van marinade op een zure basis (zoals wijn, citroensap, yoghurt of azijn), wordt het vlees extra mals. Kerf vlees bij grote delen (zoals lamsbout) iets in, zodat de smaken er dieper in kunnen doordringen.
• Vlees wordt door een marinade niet langer houdbaar, gemarineerd vlees is wel sneller klaar dan ongemarineerd vlees. Dep het vlees goed droog alvorens het te bereiden.
• De overgebleven marinade dient goed als basis voor een lekkere saus. Kook die wel even goed door om evt. bacteriën geen kans te geven.

TIP:  Bij rundvlees en lamslappen is een marinade van rode wijn, knoflook, uiringen, laurierblaadjes, tijm en peper heerlijk. Varkensvlees wordt lekker met een marinade van witte wijn (of cider), uiringen, knoflook, verse gemberwortel en kerriepoeder.

Jus

Een saus op basis van vleesnat. Neem het vlees na bereiding uit de pan en dek het af. Blus het aanbaksel in de pan af met wat water, roer goed met een (houten of kunststof) spatel om alle restjes los te maken. Breng evt. op smaak met zout en peper en giet de jus over het vlees. In plaats van water kan ook melk, room, bouillon, wijn sherry, cognac of een andere drank worden gebruikt. Desgewenst kan de jus nog wat worden gebonden met tomatenpuree.

Bouillon maken

Vlees met koud water opzetten en tegen de kook aanbrengen. Dus niet koken.